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普洱茶香气成分积累转化规律被揭示

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  近日,中国农业科学院烟草研究所烟草质量安全研究创新团队揭示了普洱茶渥堆发酵过程中香气成分转化累积规律,为雪茄烟叶增香提质应用研究提供了基础数据支撑。该研究成果在线发表在《农业食品化学(Journal of Agricultural and Food Chemistry)》上。

  据庞雪莉博士介绍,陈化和发酵是雪茄烟叶充分显现其内在香味品质的关键生产环节,如何在传统发酵工艺上,通过物料添加进一步实现烟叶提质增香是优质烟叶原料生产的研究热点之一。普洱茶与雪茄烟叶有着极为相似的发酵过程,具备成为雪茄烟叶发酵过程中外来添加物料的条件。

  该团队综合利用感官组学和化学计量学方法,比较分析了普洱生茶和普洱熟茶的香气组分构成,揭示了渥堆发酵过程中香气物质构成和香气特征的转化特点。研究结果显示,渥堆发酵过程中转化生成的香气组分多为具有浓郁宜人的“木香”气味属性,且具有通过调节肠道微生物改善肥胖相关代谢紊乱等生物活性。该研究为开辟雪茄烟叶发酵过程中增香、增色、提高生物活性新途径提供了思路。

  该研究得到了国家自然科学基金和中国农科院科技创新工程资助。(通讯员 迟立鹏)

  原文链接:https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acs.jafc.9b05321

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