近日，中国农业科学院北京畜牧兽医研究所猪遗传育种科技创新团队对中国香猪肉优质风味的代谢组进行了解析，揭示了中国香猪肉的代谢组特征，为优质猪肉的遗传机理研究和优质种猪选育提供了新依据。相关研究成果发表在《国际食品研究（Food Research International）》上。

　　剑河白香猪是我国香猪品种之一，其肉色鲜红，平均肌内脂肪含量可达7%以上，肉质风味极佳。鉴于目前，关于我国地方香猪品种优良肉质性状形成机制的研究较为缺乏，该研究选取了剑河白香猪为研究对象，以纯种大白猪为对照，分析发现，在剑河白香猪肉中，与优质风味密切相关的甘油三酯、单不饱和脂肪酸和糖类物质含量更高，并且剑河白香猪肉中磷脂的不饱和程度显著高于大白猪。研究还筛选鉴定了100个脂质分子和118个亲水代谢物作为潜在的生物标记物，为探讨猪肉品质和风味影响因素提供了参考。

　　该研究得到国家重点研发计划、国家生猪产业技术体系和中国农业科学院科技创新工程等项目支持。（通讯员 付松川）

　　原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2022.111946