近日，中国农业科学院农产品加工研究所植物蛋白结构与功能调控创新团队研究揭示含油量与蛋白颗粒浓度对新型植脂奶油及其3D打印特性的影响。相关研究成果发表在《食品亲水胶体（Food Hydrocolloids）》上。

植脂奶油是一种典型的食品乳液体系，深受消费者欢迎。目前植脂奶油的主要来源是氢化植物油，生产过程中极易产生反式脂肪酸，长期食用会引起心血管疾病等风险；同时经常使用吐温等合成乳化剂，长期摄入会影响肠道微生物群，增加罹患代谢综合征等疾病的风险，不满足目前对健康食品的需求。因此寻找氢化植物油和合成乳化剂的代替物是植脂奶油产业迫切需要解决的问题。

该研究以天然棕榈油分提物作为基料油，制备了不含氢化植物油的新型植脂奶油。研究表明，含油量和蛋白颗粒浓度的提高使得脂肪球之间的相互作用和蛋白分子之间的交联作用增强，有利于形成相对较小且均匀密集气泡提高奶油的结构支撑能力，增强了奶油的网络结构及结构稳定性，同时具有剪切变稀的特性，具有良好的可打印性。3D打印精确性和稳定性的结果表明，当含油量为25%、蛋白颗粒浓度为1.6%时，打印形状的准确性和稳定性分别高达99.27%和99.72%。该研究开发的新型植脂奶油满足了对健康、绿色食品的要求，同时拓展了3D打印技术在真实食品体系中的应用范围，实现3D打印代替人工实现复杂、精细造型的裱花，为进一步实现食品智能制造与个性化定制奠定了基础。

该研究得到了国家重点研发计划、国家自然科学基金等项目的支持。（通讯员 杨明珠）

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2023.109012