近日，中国农业科学院茶叶研究所茶叶品质化学与营养健康创新团队在《食品科学与食品安全综合评论（Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety）》上发表了综述论文，系统论述了紫叶茶的化学成分、加工技术、健康益处及食品工业应用潜力，为紫叶茶的开发与应用提供了参考依据。该论文还被遴选为杂志当期的封面文章。

紫色芽叶茶树属于特色种质资源，其新梢具有高花青素含量、芽叶红紫等特性，加工制成的紫叶茶产品具有独特的色泽、风味品质以及诸多保健功效，展现出良好的市场开发潜力。

近年来，该团队系统分析了紫叶茶的关键品质化学成分，发现紫叶茶中一般富含甲基化儿茶素类物质。查明了紫叶茶中花青素成分的化学组成及含量水平，探讨了花青素与黄酮类成分互作对叶色表型的影响。揭示了紫叶茶中类胡萝卜素类香气前体物质的积累规律与加工转化路径，解析了紫叶茶特色香型的形成机制。探究了不同加工工艺对紫叶茶产品风味品质和保健功效的影响，提出了紫叶茶加工品质调控技术。研究还提出了紫叶茶产业化面临的一些挑战，指出未来研究应聚焦于优化生产工艺、系统评估健康功能及拓展食品应用领域。

该研究得到了中国农业科学院科技创新工程等项目的支持。(通讯员 张璐君)

原文链接：https://ift.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/1541-4337.70142